Beschreibung
Traubenmost aus unseren Gewürztraminer-Trauben, gekocht und anschließend 11 Jahre in 11 Holzfässern, und in 8 verschiedener Essenzen (Eiche, Maulbeere, Kastanie, Akazie, Kirsche, Esche, Wacholder und Birne) gelagert.
Wir erhalten unser köstliches süßsaures Gewürz aus frischem Traubenmost, der 18 bis 20 Stunden bei 85 Grad gekocht wird.
Karamell und Farbstoffe werden überhaupt nicht hinzugefügt: Der frische Traubenmost ist tatsächlich farblos.
Nur durch das lange Garen, das den Zucker natürlicherweise in den Trauben karamellisiert, erhält der Most die typische braune Farbe.
In dieser Verarbeitungsphase verdampfen etwa 2/3 des Produkts: Aus 1000 Liter Rohmehl müssen sie daher zwischen 380 und 400 Liter gegart werden.
Sobald der Most kalt ist, wird er in einem ersten Fass – der Mutter oder Äbtissin – untergebracht, das die Essigsäurebakterien enthält, aus denen der gekochte Most gären muss, und die Acetifera – einer aus elf Barrels bestehenden Batterie mit Kapazitäten von 200 bis 20 Liter und bestehen aus acht verschiedenen Hölzern (Eiche, Maulbeere, Kirsche, Kastanie, Akazie, Esche, Wacholder, Birnbaum).
Dann nehmen Sie im Frühjahr jedes Jahr den Balsamico aus dem größten Fass, um die kleineren nachzufüllen.
Durch die Fermentation werden die Aromen und Essenzen, die dieselben Hölzer charakterisieren, aus den verschiedenen Holzarten gewonnen, die sich auch in der Aromatizität des Endprodukts finden.
In den Fässern verdampft der Balsamico jedoch (zwischen 5 und 7% des Produkts pro Jahr) und konzentriert sich und wird immer süßer und dicker, bis er die Konsistenz des Honigs erreicht.
